第三百五十八章烟熏三文鱼班尼迪克蛋
不过就算是天使彦这样说，佩珀·波茨还是有自己的疑惑，所以佩珀·波茨就继续对天使彦问道：“那么除了您之前所说的之外，还有米有其他的会让马卡龙糊太过粘稠的原因呢？”听到佩珀·波茨这么问，天使彦在想了想之后，对佩珀·波茨说道：“还有一个原因就是原材料的原因了，这次布朗准备的杏仁粉的品质还算不错，所以马卡龙糊并没有很粘稠，但是你所用的杏仁粉是从商店里面购买的，那么，你就要检查一下你的杏仁粉了。”
“而从商店里面购买的杏仁粉会让难看了糊粘稠的原因就是商店里面得杏仁粉会有些陈旧，这就会导致杏仁粉偏干，油性下降。”天使彦说到这儿，看了眼在球形的封闭微虫洞里面烤制的马卡龙坯，接着对佩珀·波茨说道：“而这个问题很容易解决，你只需要把杏仁粉平铺在烤盘里，然后低温一百到一百五十摄氏度烘烤十五到二十分钟，并且隔几分钟就翻翻几下。这样会让陈旧的杏仁粉可以继续使用了，不过要在温度下降之后再使用它。”
听到天使彦这样说，佩珀·波茨以为天使彦已经说完了，但是佩珀·波茨没想到的是，天使彦还有话要说：“除了杏仁粉陈旧的原因之外，另外一种导致马卡龙糊粘稠的原因就是在杏仁粉很可能掺加了淀粉，导致杏仁粉偏干。如果是这样的话，你可以试着在打发的蛋白霜中少放些杏仁粉，每次少放两至三克慢慢减量，多实验几次，试验出合适的马卡龙糊的状态。除了杏仁粉之外，再糖粉里面，一般也含有少量淀粉防止糖粉结块，这些少量的淀粉其有助于马卡龙结皮，所以一般不必刻意去用纯糖粉。但是糖粉里的淀粉含量太高了也会使面糊过干，这种情况需要减少糖粉的用量来调节。”
但是天使彦说到这儿，又接着说道：“除了马卡龙糊太过粘稠之外，有时候也会遇到马卡龙糊太过稀释的原因，这种问题就是蛋清中的含水量太多导致的，这种情况除了可以通过添加一些杏仁粉来调节之外，也可以用蛋白粉来解决。在打发蛋白的时候添加蛋白粉，不光可以解决马卡龙糊太过稀释的问题，还可以来提高蛋清中的蛋白浓度，获得更稳定的蛋白霜，不过要这样做的话，就要适量调整杏仁粉还有糖粉的比例，至于需要减少多少，就需要自己去摸索。但是使如果用过度打发的老化蛋白，会提高初次制作马卡龙的初学者的成功率，而这样做的原因就是为了提高蛋清中的蛋白浓度使其打发的蛋白霜更稳定。但这样做的话，蛋白中的水分就会流失过多，导致马卡龙糊偏干，这样的话可以增加两至三克蛋清来调节一下粘稠度。”
听了天使彦的解释，佩珀·波茨对自己在之后尝试亲手给糖色制作难看了就比较有信心了。不过正当佩珀·波茨信心慢慢的准备自己明天晚上再托尼回来之后试一试的时候，乔治·布朗却对天使彦问道：“天使彦小姐，除了波茨小姐刚才说过的马卡龙糊粘稠的问题之外，还有一个问题，就是在烤制马卡龙坯的时候，裙边的问题。”听到乔治·布朗这么问，天使彦也乐意给他们解释一下，毕竟烤制马卡龙还需要十多分钟的时间才会完成。
只听天使彦回答道：“马卡龙之所以在烤制完成之后会形成它那独特的裙边，就是因为在烘烤过程中马卡龙内部受热体积膨胀，但是因为顶部通过晾制已经完全定型，受热膨胀的马卡龙糊只能从马卡龙坯的底部找到空间，将马卡龙坯顶部的软壳顶起来，形成裙边。所以说如果马卡龙坯还没有晾成稳定的软壳就进放进烤箱的话，马卡龙糊在受热膨胀中就会顶破软壳导致命令破裂以及没有裙边。当然，如果马卡龙坯晾制太过的话也不行，那时连马卡龙坯底部也开始变干了，在烘烤过程中膨胀的马卡龙糊就不能均匀得顶开软壳，就会造成歪裙边，甚至会因为马卡龙内部压力太高而将爆裂。”
不过说到这儿，天使彦还没有说完，继续对乔治·布朗说道：“除了马卡龙在烤制的时候会不会有裙边之外，关于烤制出来的裙边大小也是需要注意的，在理论上烘烤温度越高则裙边越高，温度低则裙边小，但是烤制马卡龙的时候温度太高的话，会导致马卡龙烤糊。并且蛋白霜偏软或翻拌过多导致先跑严重马卡龙糊过稀，则会导致烤制好的马卡龙的裙边外翻，蛋白霜偏硬或翻拌少马卡龙糊粘稠，就会让烤制好的马卡龙的裙边出现的太少。”
“而且还要注意的是，烤制除开的马卡龙的裙边也会变歪，除了刚才说的晾皮过长，会导致马卡龙歪裙边之外，还有几个原因也会导致马卡龙歪裙边。其中一点就是马卡龙糊搅拌不均匀，在马卡龙糊中有结块，另外一点就是烤箱发热不均匀导致的，这没有好的解决的方法，还有一点就是烤盘受热不均匀，这种问题和上一个烤箱发热不均匀一样，没有好的解决的方法，只能更换一个了。”听到天使彦这么说佩珀·波茨看了眼厨房里的烤箱。
天使彦在从开始制作所有的菜品开始，从来都没有使用过烤箱，佩珀·波茨就猜想天使彦是不是觉得自己这里的烤箱有刚才天使彦说的那些问题。
不过这些都是佩珀·波茨的脑部，在吃完之前的蒜香龙虾肉和芒果雪葩还有一点什锦蔬菜沙拉之后，托尼就没有吃过别的东西了。实在是忍受不了美食在自己面前的诱惑的托尼对天使彦问道：“天使彦小姐，下一道菜是什么，鸡胸肉什么时候才能够上桌呢？我都快等不住了。”但是天使彦只是对托尼说了一句“烟熏三文鱼班尼迪克蛋”之后就没有下文了。
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